Cada fin de semana, una caravana de carros con placas bogotanas toma la vía hacia Cogua, municipio de Cundinamarca ubicado a menos de dos horas de la capital. El destino no es un centro comercial ni un resort: es una bandeja de fritanga con longaniza, morcilla, chicharrón y papa criolla, servida en los piqueteaderos que hoy definen la identidad del pueblo.
La historia de esta tradición se remonta a las décadas de 1960 y 1970, cuando vendedores ofrecían embutidos artesanales en el parque principal de Cogua. Entre ellos destacó Don Justo Montes, quien transmitió las preparaciones de rellena y longaniza a una generación de productores locales. Con el tiempo, varias familias encontraron en esos embutidos una forma de sustento. Entre ellas, los Pachón, cuya trayectoria quedó ligada al piqueteadero San Martín y a varias generaciones del municipio.
Al principio, los productos se vendían para llevar. El giro llegó cuando los visitantes comenzaron a sentarse a comer en el lugar. De esa costumbre nacieron los piqueteaderos como espacio gastronómico, y la picada pasó de ser un producto artesanal a convertirse en atractivo turístico. La Gobernación de Cundinamarca reconoce esta tradición de más de medio siglo como uno de los motores gastronómicos de la zona.
Cogua no se agota en la mesa. El municipio combina la oferta gastronómica con naturaleza y descanso. El embalse del Neusa, en la zona rural, ofrece paisajes de montaña y actividades como caminatas, picnic y camping. La plaza central conserva elementos de arquitectura tradicional que todavía forman parte del paisaje urbano. El resultado es un plan que puede comenzar con una bandeja de fritanga y terminar en una jornada completa al aire libre.
La cercanía con Bogotá es el factor que convierte a Cogua en una opción recurrente para quienes buscan salir de la capital sin alejarse demasiado ni incurrir en los costos de un viaje largo.
Conviene mirar los incentivos. Lo que ocurre en Cogua es un ejemplo claro de cómo la iniciativa privada familiar, sin grandes planes estatales de por medio, construye valor económico y cultural a lo largo de décadas. Fueron familias —no programas gubernamentales— las que transformaron una venta artesanal en un circuito gastronómico que hoy moviliza turistas y genera ingresos en un municipio pequeño. La Gobernación llegó después, a reconocer lo que el mercado ya había consolidado.
El dato importa más que el ruido. En un país donde el debate sobre el desarrollo regional suele girar en torno al gasto público y la intervención estatal, Cogua ofrece un contrapunto silencioso: la libre empresa, la transmisión de conocimiento entre generaciones y la respuesta a una demanda real son los verdaderos arquitectos de este patrimonio gastronómico. Esa es la lección que vale la pena llevarse, junto con la longaniza.
